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'한국의 얼' 담긴 깊은 맛， 우리가 이어간다
경주교촌마을 '미경 전통식문화연구소' 개소
도시 젊은 주부들의 장 담그기 길잡이 역할 톡톡
간장·된장·보리막장·보리고추장·장아찌류 등
체험·교육 통한 자기개발， 식품 질적 향상 도모
고추장 만들기 등 각종 체험 가득·장독 분양도
경북연합일보 기자 /  입력 : 2019년 01월 15일(화) 19:00
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‘장맛을 보면 그 집 음식 맛을 알 수 있다’ 는 말은 우리네 음식문화에서 오래전부터 내려오는 말이다. 간장과 된장은 한국의 얼이 담긴 깊은 맛으로 한국의 대표적인 전통식품으로 자리를 지켜가고 있다.
메주가 문헌을 통해 처음 등장하는 것은 『삼국사기』로 신문왕이 김흠운의 딸을 왕비로 삼을 때 예물로 보낸 품목 속에 메주가 포함되었다고 쓰여 있다. 신라시대에 혼수품으로 쓰였던 것이나 과거 고구려인들을 일컬어 발효식품을 잘 만든다고 한 기록에서 나타나듯이 된장은 삼국시대부터 만들어왔다.
집집마다 한해 양식거리를 장만하는 첫 순서가 좋은 메주를 골라 장을 담그고 된장을 만드는 것이다. 장과 된장 맛이 한 집안의 음식 맛을 평가하는 척도가 되기도 했다. 그러한 된장이 이제는 맛을 내는 기본식품일 뿐만 아니라 항암 성분을 비롯한 갖가지 유익한 성분을 함유한 건강식품으로 인정받고 있다.
오랜 시간 우리 전통음식을 연구 하고 있는 원미경 박사가 교촌한옥마을에 지역의 향토음식을 계승·발전시키고 관광객들에게 전통 음식을 체험할 수 있는 음식체험관과 교육관을 열었다.
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◇미경 전통식문화연구소
경주 교촌에는 향교와 최씨 고택을 중심으로 조선시대의 전통한옥마을을 복원한 경주교촌마을이 조성돼 있다. 문화유적의 원형을 잘 보존하면서도 보고 즐기는 관광자원이 될 수 있도록 중점을 두고 있다.
오랜 시간 우리 전통음식 알리기에 앞장서고 있는 원미경 박사가 경주교촌마을에 ‘미경 전통식문화연구소’(대표 원미경·이하 식문화연구소)를 열고 15일 개소식과 함께 본격적인 운영에 들어갔다. 장소성과 역사성으로 볼 때 경주 교촌마을은 신라문화유적 속의 경주 조선시대 문화를 보여주기에 훌륭한 환경을 갖추고 있다. 식문화 연구소는 경주 교촌마을을 찾는 관광객과 경주시민들에게 보다 가깝고 정겹게 체험하며 교육과 복합문화공간의 역할을 할 계획이다.
원미경 ‘미경 전통식문화연구’ 소장은 경주대학교 호텔외식 경영학 석사, 관광학 박사로 대학에서 강의를 하며 척박한 우리나라 전통식문화연구에 매진하고 있다. 발효저장음식 및 메뉴를 개발하고 대한민국 국제요리경연대회 심사위원, 시애틀 총영사관 주최 ‘조선왕조 오백년 궁중음식’ 전시 및 100명의 내빈 초청 만찬회 행사 조리 감독 등 다양한 국내외적 행사에서 조리 감독을 역임했다. 또 성균관 대학교에서 전통장아찌 40선을 전시 하는 등 화려한 경력의 소유자이다.
원 소장은 도시의 젊은 주부들이 당장 도전하고 싶지만 어려워서 못하는 장 담그기의 길잡이가 되어 주고 싶다. 주부들이나 외국인들이 한국의 맛, 그리운 엄마의 장맛이 생각날 때 가볍게 찾아와 우리나라 전통 장유 만들기와 장아찌 만들기 체험을 하고 또 살아가는 일상의 이야기를 나눌 수 있는 곳으로 만들고 싶어한다.
원미경 소장은 “현대사회는 핵가족화, 주거환경의 변화, 여성의 사회참여 증가 등에 따라 Well Being 식품인 전통발효 식품에 대한 가치가 새롭게 대두 되고 있다”며 “소비자들의 안정성에 대한 의식 향상 등으로 전통문화 지향성, 건강과 식품안정성, 국산 농산물에 대한 선호도가 높아지고 있는 현실이다”며 체험관 개관을 하게 된 이유를 말했다.
◇발효음식 체험관
원 소장은 시어머니에게 배운 20년간 갈고 닦은 전통장류의 비법과 레시피를 전격적으로 공개할 계획이다. 조상 대대로 오랜 시간 축척된 전통 발효기술로 건강하고 안전한 먹을거리, 약이 되는 음식, 전통식품의 맥을 계승하고 발전시키기 위해 발효식품의 근본을 지키며 현대인들의 욕구에 부흥하기 위해 체험관을 운영할 계획이다.
나이가 들면 어릴 때 먹던 음식이 생각난다. 어머니의 손맛을 기억하게 된다. 친정 엄마가 딸을 위해 마련한 비법서처럼 쉽고 정성스럽게 장맛의 비법을 전수할 계획이다. 조선시대(1809년 )빙허각 이씨가 엮은 가정살림에 관한 내용이 담긴 『규합총서』에서는 “장 담그는 물은 특별히 좋은 물을 가려야 장맛이 좋다”했다. 우리 조상들은 맛 좋은 장을 담그려면 알맞은 시기와 물의 선택이 중요하다고 믿었다. 집집마다 장맛이 다른 것은 소금물의 농도가 다르고 물맛이 다르기 때문이다. 물맛 좋기로는 경주가 전국 으뜸이다. 수도에서 나오는 물을 끓이지 않고 바로 먹을 수 있을 만큼 안전하고 믿을 만한 물이다.
생로병사의 비밀을 푸는 최후의 열쇠인 발효물질(미생물)은 장류에 있다고 한다. 만들 줄 아는 것에서 앞으로 더 나아가 발효식품의 중요성을 인식하고 과학적인 접근의 필요하다. 이곳에서는 체계적인 교육과 체험을 통해 자기개발과 식품의 질적 향상을 도모하고자 적정한 발효의 시간을 거친 장류를 교육한다. 정성과 깊고 진한 전통발효식품인 간장, 된장, 보리막장, 보리고추장, 장아찌류 등의 체험과 교육을 통해 발효식품의 정신을 맛볼 수 있으며 삶을 더 깊고 풍요롭고 이롭게 만들 수 있게 운영할 계획이다.
지역의 특산물을 활용한 달비김치, 찰보리고추장, 찰보리막장, 경주시어(魚)인 참가자미를 이용한 건물가제미장아찌, 돌미역귀장아찌 등의 상품개발은 지역경제 활성화에도 기여할 생각이다. 찰보리고추장(500g, 1kg, 2kg)판매 찰보리막장(500g, 1kg, 2kg)판매도 하고 장아찌류로 건물가제미 장아찌, 돌미역귀 장아찌, 노루궁뎅이버섯 장아찌, 참송이버섯 장아찌등도 판매한다.
고추장 만들기 등 다양한 체험 통해 관광객들에게 교육 만족도를 높여줄 계획이다. 제품 상업화에 시니어 인력을 활용해 노인일자리창출의 고용 효과에도 도움을 줄 수 있는 전통식문화연구소를 운영한다.
한편 식문화연구소에서는 장독을 분양한다. 참가자를 모집해 오는 2월 띄운 메주로 간장을 담그고 또 된장과 간장을 가르는 과정을 참가자들과 함께 체험을 할 계획이다. 볕 좋은 남향의 연구소에서 바람과 햇볕에 숙성될 수 있게 장독을 보관관리 해준다. 올 연말에는 된장과 간장의 맛을 보고 필요한 만큼 덜어서 집으로 갖고 갈 수 있다.
식문화연구소(발효음식체험관)는 평일 오전 9시에서 오후 6시, 주말 오전 9시에서 오후 7시까지 운영한다. 주소:경주 교촌길 39-1, 연락처 054-749-5989.
김희동 기자 khd@kbyn.co.kr
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