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발효식품 핵심 ‘토착 미생물’ 경북 전통장서 찾았다
경북연합일보 기자 /  입력 : 2026년 10월 19일(월) 15:04
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경북농업기술원이 경북 전통장의 토착 미생물을 장류 산업 현장에서 활용할 수 있는 분말형 종균으로 개발했다. 개발 종균은 도내 특화 발효 장류 사업장 등 15곳에 보급돼 메주·된장·청국장 품질 개선 효과를 검증하고 있다.
농업기술원은 업체별 발효 공정에 맞춰 종균을 적용하며 품질 개선 효과를 분석하고 있다. 종균으로 발효하면 자연 발효보다 발효 기간이 짧아지고 품질이 균일해지며, 유해 세균이 생길 우려도 줄어든다.
분말형 종균은 보관과 사용이 편리하다. 삶은 콩에 종균 분말을 넣기만 하면 돼 소규모 업체도 손쉽게 활용할 수 있다.
농업기술원은 ‘기능적 및 영양적으로 우수한 장류 식품의 개발’로 특허 등록을 마쳤다. 메나퀴논-7(비타민K2의 일종) 생성 기능이 우수한 ‘GBA 89’ 균주와 이를 이용한 청국장도 특허를 출원했다.
선발된 균주는 기능별 특성이 뚜렷하다. ‘GBA 59’는 콩에 든 이소플라본을 몸에 잘 흡수되는 형태로 바꿔 생체이용률과 항산화 활성을 높인다. ‘GBA 161’은 장 건강과 면역 조절에 도움을 주는 폴리감마글루탐산을 많이 만든다.
‘GBA 89’는 콩 단백질을 아미노산으로 잘 분해해 소화·흡수를 돕고 칼슘 흡수를 촉진한다. 나영철 기자
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