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흰별제빵소, 대한민국 청춘 셰프…‘빵으로 세상을 잇다’
경주 현곡면 ‘흰별제빵소’ 최고 맛 자랑
촉촉·달콤·웰빙 삼박자 갖춘 잘 나가는 빵집
어린이부터 어르신 입맛까지 사로잡아
코로나19 뚫고 지역경제 ‘한 몫’ 톡톡히
경북연합일보 기자 / 입력 : 2020년 07월 23일(목) 17:41

ⓒ 경북연합일보
천년고도 경주는 우리나라 대표적인 관광지다. 경주에 가면 반드시 둘러봐야 할 곳이 불국사와 석굴암이라면 반드시 먹어봐야 할 것으로 경주의 빵을 꼽을 수 있다. 하루가 다르게 진화하고 있는 빵과 커피의 문화. 경주에는 대기업 프랜차이즈 빵집을 우습게 아는 우리 동네 빵집들이 주류를 형성하며 성업 중에 있다.
특색 있는 볼거리·먹거리가 융합된 새로운 관광에 주목하면서 한 번 먹으면 잊을 수 없는 마성의 빵집, 자랑하고 싶은 경주의 빵, 진심과 사랑으로 굽는 빵, 대한민국 청춘 셰프들이 만든 흰별제빵소(점장 서기산)를 소개한다.

▣ 빵과 커피가 있는 풍경

↑↑ 마스카포네 크로와상
ⓒ 경북연합일보
↑↑ 버터 크로와상
ⓒ 경북연합일보
↑↑ 아몬드 크로와상
ⓒ 경북연합일보
차 한 잔을 앞에 두고 비스듬히 의자에 기대앉아 거리의 풍경을 바라본다. 전면 유리를 통해 들어오는 비의 계절이 시원하고 넉넉하다. 갓 볶아낸 커피, 갓 구운 빵은 그 시대의 문화를 담고 있다. 카페는 현대인의 새로운 문화 창구로, 대화의 장소로, 정보교환의 장소로 즐겨 찾는 놀이터다. 빵과 커피는 서구화의 상징이자 한국인의 사교행위를 가능하게 해주는 주요 매개 수단이다.
인류 최초로 빵을 먹은 사람은 이집트인이었다. 피라미드에서 고대 이집트인이 빵 굽는 모습을 담은 벽화가 발견된 점을 감안하면 빵의 역사는 4천 년 전으로 거슬러 올라간다. 근대 초의 커피는 유대인에 의해 최초로 대량 재배돼 유통됐다. 지금도 커피 유통의 중심에는 유대인들이 있다. 오늘날 세계 무역에서 커피는 원유 다음으로 물동량이 많다. 현재 커피의 연간 거래량이 750만 톤으로 하루 소비량은 27억 잔에 이르는 것으로 추정된다.
우리나라에 커피가 들어온 건 1890년대로 추정되며 당시 아관파천으로 러시아 공사관에 있던 고종 황제가 최초로 커피를 마셨다고 한다. 그 후 고위 관료와 지식인층이 커피를 즐기기 시작해 1920년 대엔 근대적 의미의 다방이 생겼다. 해방 후 미군을 통해 커피가 대량 들어오고 68년엔 최초의 원두커피 회사가 세워졌다.

▣ 코로나19 뚫고 지역경제 '한 몫'

↑↑ 23일 서기산 점장이 선도동복지센터 최미령 주무관에게 푸드뱅크 기부를 하고 있다.
ⓒ 경북연합일보
경주시 현곡면에 지난 2월 팡브릿지‘흰별제빵소 경주’가 문을 열었다. 2015년 보보찰보리베이커리 청량리점, 2017년 구로디지털점, 2018년 신촌점, 노원점, 제기동점에 이어 2020년 흰별제빵소를 열었다.
유난히 흰별이 돋보이는 3층 건물로 나홀로 주변 상권을 밝히고 있다. '보다 건강하게' '보다 우아하게' 로 빵으로 세상을 잇고 있는 팡브릿지다. 디저트카페로서 경주 핫플레이스로 부상하며 365일 연중 무휴로 오전 10시부터 오후 11시까지 운영된다. 넓고 긴 창과 기둥의 조화가 우주관측소 느낌을 준다.
프랜차이즈 빵집들은 본사의 홍보와 각종 할인카드 등의 마케팅을 등에 업고 있지만 먹는 장사는 결국 맛에서 승부가 난다. 코로나19로 전 세계가 연일 핵폭탄급 뉴스를 쏟아 놓을 때 당당하게 문을 연 어벤저스급 빵집이다.
코로나 19로 전 국민이 자가격리, 집콕을 해야 하는 힘든 시기에 텔레비전에서는 ‘미스터트롯’이 흥으로 힐링이 됐다면 경주에서는 ‘흰별제빵소’ 가 경주시민에게 맛의 힐링을 주고 있다.
파티쉐 대부분은 서울이 고향이다. 서 점장은 서울에서 베이커리를 운영하면서 뜻을 같이한 멤버들로 3년차부터 10년차까지 경력자들로 국내 제과제빵 전문가들이 경주에서 빵의 신화를 써 내려가고 있다. 손은송·이현식·이달림 파티쉐, 심은비 부점장, 이국희·서기산 점장 등 8명의 파티쉐와 4명의 바리스타가 흰별제빵소를 있게 한 주역들이다.

▣ 최고 품질, 최고의 맛을 만들다

↑↑ 파티쉐 전문가들이 흰별제빵소에 다모였다. 손은송(앞줄 왼편/파티쉐), 이현식(뒷줄 왼편/파티쉐), 이달림(앞줄 가운데/파티쉐), 이국희(뒷줄 왼쪽에서 두 번째/점장), 심은비(뒷줄 왼쪽에서 세 번째/부점장), 서기산(오른편/점장).
ⓒ 경북연합일보
이른 새벽 반죽에 들어가는 순간 먼지 하나 용납하지 않는 이국희 점장의 성격으로 주방은 자칫 살얼음판으로 변하기 십상이다. '너희 가족한테 이 빵을 먹일 수 있겠느냐' 엄격한 기준으로 반죽이 조금이라도 잘못되거나 굽는 과정에 변수가 생기면 모조리 쓰레기통 행이다. 이러한 까닭으로 흰별제빵소는 최고 품질, 최고의 맛임을 분명히 자부한다.
'흰별'은 우리의 소중한 먹거리인 '찰보리 가루'를 연상한 것이다. 이곳의 빵이 남다른 것은 경주 건천에서 재배된 찰보리가 만들어내는 '찰보리 효모'가 들어가 있기 때문이다. 찰보리 가루를 72시간 저온 숙성하면 찰보리 천연 효모가 형성된다. 이 효모와 각종 재료를 넣어 반죽하고 발효시켜 빵을 만든다. 기존 빵들과는 차별화된 맛과 포장디자인과 판매 전략의 창의성이 경주를 홍보하고 있다.
이곳의 주 종목은 페이스트리와 타르트 제품이다. 크로와상, 몽블랑, 딸기타르트, 치즈타르트를 추천한다. 반죽부터 파이롤러로 직접 성형하는 크로와상은 그 바삭함과 고소함이 일품이고 페이스트리 층이 겹겹이 둘러쌓인 몽블랑은 특제 시럽과 함께 그 달달함이 잊을 수 없게 만든다. 부드럽고 새콤한 딸기타르트와 입에 살살 녹는 치즈타르트는 디저트의 진가를 느낄 수 있다. 빵집에서 가장 잘 팔리는 빵은 기본 빵들이다. 단팥빵, 소보로빵, 인절미빵, 식빵과 같이 대중적이고 친숙한 제품들을 고객들이 가장 선호하며 제일 많이 나가는 빵이다. 각 전문가들이 본연의 자리에서 최상의 제과제빵과 커피와 다양한 음료로 최상의 서비스를 제공하고 있다. 안전한 먹거리를 위해 그날 만든 빵은 그날 소비하고 있으며 남은 것은 다음날 아침 푸드 뱅크를 통해 복지재단과 도움이 필요한 이웃들에게 나눠 주고 있다.
경주의 브랜드로 급부상하고 있는 이곳은 하루 평균 대략 300~400명 방문하고 있다. 단순히 한 끼를 때운다는 개념의 빵이 아닌 빵을 먹는 즐거움을 넘어 경주를 빵의 명문도시로서의 개념을 확실하게 정립시켜 주고 있다.

▣ 성공한 청년 창업가 서기산·이국희 점장

↑↑ 흰별제빵소 매장
ⓒ 경북연합일보
서기산·이국희 점장은 경주가 고향인 이종 사촌간이다. 젊은 패기와 열정을 바탕으로 서울에서 성공한 청년 창업 모델로 화제가 되고 있다. 청년실업이 늘어나고 있는 현실에 경주 청년 서기산 점장은 2015년 코레일 청년 세프 5개 팀 공모전에 '구키빵'을 출품해 당선됐다. 서 점장은 독창성과 참신성, 역사 내외 적용가능성, 조리의 용이성 등을 고려해 고향 경주를 찾을 때 먹었던 찰보리빵을 기획했다. 코레일이 대학생들에게 창업의 꿈을 실현할 수 있는 기회를 제공하고, 열차를 이용하는 고객들에게는 참신하고 특색 있는 먹거리로 기차여행의 즐거움을 배가시키고자 '스테이션 청춘셰프'를 공개모집한 것.
2016년 2월에 서울 동대문구 소재 청량리역 맞이방에 '구키빵'이란 상호로 입점했다. 주방장 이국희가 만든 빵이라 하여 구키빵이라고 상호를 정했다. 장비 구입부터 매장 인테리어까지 직접 꼼꼼히 준비하며 경주 청년들의 빵집을 만들어 나갔다. 오픈하고 4년이 지난 지금 입소문을 타고 창업 성공대열에 합류했다. 청량리 역사를 이용하는 철도 고객들에게 따뜻한 커피와 빵을 제공하고 있다. 사업이 순조롭게 진행되는 과정에 흰별제빵소를 고향인 경주에 오픈해 경주청년의 자랑거리로 떠오르고 있다.
서기산 점장은 ‘빵으로 세상을 잇다.’ 베이커리 브랜드 팡브릿지를 이끌고 있는 대표를 겸하고 있다. 25세 때 첫 베이커리 매장을 오픈한 이후 많은 기술자들과 협업을 해왔다. 시간이 지나 마음과 뜻이 맞는 멤버들이 모였고 팀이 되어 베이커리 직영, 운영 대행, 납품 사업을 하고 있다.
서 점장은 “경주 흰별제빵소는 제게 뜻 깊은 매장이다”며 “지금껏 흰별제빵소에 주신 사랑만큼 더 맛있고 건강한 제품들로, 더 세련되고 우아한 서비스로 보답하겠다”고 포부를 밝혔다.
고향 경주에서 부모와 친구들, 고향 어르신들께 질 높고 맛좋은 빵을 선보이며 멤버들과의 더 큰 가능성을 확인해 가고 있다. 경주 청년에 의해 만든 경주의 명품 '흰별제빵소'는 가족의 추억, 경주의 추억을 되새기는 새로운 브랜드로 자리매김하며 앞으로의 행보에 희망이 넘친다.

김희동 기자

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